Santiago Matatlan - 70440 Santiago Matatlán

Torrentera, Ulises, Mezcalería, Edit. Farolito, 2000, Pág.169-174

Elaboración artesanal  de mezcal

Los pueblos mexicanos, sobre todo de los del sureste inventaron una nueva bebida a partir del maguey, planta divinizada por los antiguos pobladores mexicanos.
La manufactura del mezcal en muchas comunidades oaxaqueñas es el resultado de conocimientos transmitidos de generación en  generación. Los maestros mezcaleros o palenqueros – ya que a la destilería se le conoce en Oaxaca como palenque- han sabido a lo largo de los años incorporar nuevos elementos para mejorar la elaboración del destilado de agave, pero conservando en esencial sistema aprendido siglos atrás.

Una vez que el maguey ha madurado – hablamos de un periodo de cinco años a  doce años según la especie y variedad del agave – es capado, esto es, se le corta la inflorescencia o quiote, una especie de cama que parte del centro del maguey y crece horizontalmente hasta 5 m en algunas especies. Luego se procede a cosechar el meyolote o mezontle, quitando las pencas y sin estas la cabeza parece una piña, de ahí su nombre las piñas son trasladadas a los palenques ya sea en burro, mula, caballo, carreta o bien en una camioneta; en ocasiones son transportadas por el productor mismo. Ya en el palenque  las cabezas se apiñan cerca del horno donde serán cocidas. Estos son hornos de tierra o barbacoa, en forma trunconica a flor de tierra revestido de piedra. Los hornos se calientan con leña, luego la leña se cubre con piedras especiales, denominadas piedras de fuego. Después de 5 o 6 horas, cuando las piedras están al rojo vivo, se procede a colocar sobre estas una cama o base de bagazo húmedo de agave ya utilizado y sobre este se colocan las piñas que previamente han sido cortadas longitudinalmente en dos, tres o cuatro partes de acuerdo al tamaño del maguey y las necesidades de espacio donde habrá  de molerse. Se recubre con una capa de bagazo seco, y luego con tierra. Para alcanzar una buena cocción se requiere que la piña de agave se quede en el horno por lo menos tres días.
Después de este proceso de cocción, el maguey ha cambiado de color blanco, que tenia a un “color    caramelo “ , que es característica de la transformación de las sustancias amiláceas en azucares por hidrólisis; ya horneado, es sacado y desmenuzado con machetes. La fase siguiente es la molienda que puede ser manual o por tracción animal.     El corazón de maguey cocido y triturado se coloca en tinas de fermentación. 

Dependiendo del clima, la cantidad de maguey cocido y triturado, así como de la capacidad de almacenamiento de los recipientes para fermentación, así dura este proceso.

Una vez que ha concluido la fase de fermentación se entra al proceso de destilación; en destiladores de cobre o en ollas superpuestas recubiertas de bagazo para evitar que salga el vapor antes que se condense, las cuales están bajo un hornillo que se calienta preferentemente con encino. Por regla general se realiza doble destilación, aunque hay comunidades en donde solamente se realiza una. Para obtener la graduación etílica requerida, el maestro mezcalero mezcla las puntas y las colas, es decir, el mezcal primero de la segunda destilación y el ultimo de la misma destilación. Esto se realiza sin ningún instrumento de medición, sino de manera empírica. “No deja de sorprender la exactitud con que realiza la medición de los grados alcohólicos”

A pesar de que proceden de la misma cuna, entre el mezcal y el tequila media un abismo pues a lo artesanal se opone la industrialización.